La passion du blé

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Le blé a pour origine sauvage une graminée, l’égilope, encore présente au Moyen-Orient. Cependant, les sélections et hybridations, à l’origine naturelles puis dirigées par l’homme ont considérablement modifié sa génétique. L’égilope possède 14 chromosomes, le blé en possède 28 ou 42.

 

10 000 ans de récolte et de sélection

La fabrication de farine est attestée chez les Néandertaliens, prédécesseurs de l’Homo Sapiens. La céréale utilisée était alors le Sorgho.

Ce n’est qu’il y a 10 000 ans, lors de la révolution néolithique, entre Jourdain et Euphrate que le blé a été récolté à l’état sauvage et puis cultivé. Cette céréale n’était pas encore présente en Europe. Elle a été régulièrement croisée et améliorée par l’intervention humaine pour aboutir à l’épeautre, qui compte toujours seulement 14 chromosomes et se distingue des blés modernes par l‘existence d’une enveloppe qui revêt le grain.

Une hybridation ancienne et spontanée du petit épeautre (appelé aussi engrain) a été à l’origine d’une nouvelle espèce riche en gluten : le blé dur (qui possède 28 chromosomes).

A la faveur du réchauffement climatique vers la fin du premier millénaire de notre ère, la culture du blé remonte vers le nord de l’Europe. Le seigle, apparu plus tard que le blé est réservé aux zones plus difficiles, comme les régions montagneuses.

Des hybridations conduites par l’homme sont nés les blés modernes à grain nu (sans enveloppe), communément appelés blé tendre, dont le génome possède 42 chromosomes.

Ces 30 dernières années, le blé a subi de nouvelles modifications génétiques afin d’en augmenter son contenu en gluten facilitant ainsi le pétrissage et réduisant les temps de préparation aussi bien pour les boulangers que pour les industriels.

 

Le retour récent aux variétés anciennes

Prenant pour modèle l’agriculture de la Grèce antique, l’agriculture de l’Europe occidentale est fondée sur la culture des céréales. Ses zones de mono culture de plus en plus étendues ont été conquises sur la forêt et alimentent une économie d’exportation. Au demeurant, une grande partie de la production est consacrée à l’alimentation du bétail.

« L’intensification après-guerre de la filière a imposé des blés à fort rendement mais de médiocre qualité environnementale, pauvres en protéines et pour finir mal tolérés par l’organisme humain.

Le retour récent aux variétés anciennes, adaptées à leur terroir, aptes à réalisation de belles farines s’attache à recomposer du lien social local entre cultivateur, meunier et boulanger. Ces initiatives rejoignent maintenant les attentes d’un marché de proximité et les besoins nutritifs, gustatifs du consommateur avisé. » Le fournil des sens www.fdslevigan.free.fr

 

Le savez-vous ?

A l’heure actuelle, beaucoup de personnes se disent intolérantes au gluten alors qu’il y en aurait en tout 2% médicalement avérés dans l’ensemble de la population française.

Comment se manifestent ces intolérances ?

Elles peuvent prendre des aspects variables d’une personne à l’autre ; ce peut être des désordres digestifs se manifestant par des symptômes tels qu’une simple lourdeur digestive, mais également des ballonnements, d’une envie de dormir après les repas, ou même de la diarrhée.

Mais chez certains cette intolérance peut se manifester sous d’autres formes telles que la maladie cœliaque, la maladie de Crohn, des diverticulites, mais également des troubles localisés ailleurs que dans le tube digestif.

En effet, certains troubles cutanés telles que l’eczema, l’acné, le psoriasis – ORL tels que les otites, sinusites, allergies, bronchites à répétition – certaines maladies auto-immunes, neurologiques dont des migraines peuvent être en lien avec une forme d’intolérance alimentaire (au gluten, au lactose, aux protéines du lait, etc…). D’autres maladies, plus graves peuvent se développer selon des prédispositions individuelles sachant que la déclaration de ces pathologies reste propre à chacun, et sont souvent multifactorielles.

Que faire face à ces troubles, comment les éviter ?

Alors que le blé à forte teneur en gluten se retrouve à peu près partout, dans le pain comme dans les préparations industrielles dans lesquelles du gluten seul est souvent rajouté pour améliorer les textures et en faciliter les préparations (plats cuisinés, petits gâteaux, soupes, condiments, etc…) comment faire pour échapper à cela et surtout aux troubles que certains rencontrent ?

Pour les personnes véritablement intolérantes, la seule solution semblerait l’éviction du gluten, au moins sur 3 mois, avec une réintroduction progressive d’aliments en contenant, sans revenir à une alimentation industrielle.

Pour tous ceux, qui n’ont pas de troubles particulièrement gênants, le bon sens voudrait que notre alimentation soit la plus diversifiée que possible avec :

  • un apport en fruits et légumes FRAIS, de SAISON, MURS, si possible bio ou provenant d’une agriculture raisonnée ;
  • un apport diversifié en céréales : essayez de cuisiner avec des farines de petit épeautre, de riz complet, de lentille, de châtaigne, de sarrasin !
  • un apport en acide gras issus de petits poissons gras (sardine, maquereaux, anchois) au moins 1 à 2 fois par semaine, ainsi que des huiles extra vierge obtenues par 1er pression à froid : olive, colza noix, noisette, lin (à conserver au frigo après ouverture, sauf pour l’huile d’olive),
  • le moins possible de produits déjà préparés.

 

Auteurs Marie-Astrid Damaye et Yves Robert

janvier 2016

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